La soja conté nutrients notables amb la proteïna més alta fins a un 40%, entre els quals es troben una varietat d'aminoàcids, especialment per al cos humà necessaris i incapaços de sintetitzar diversos aminoàcids, el contingut és proper al de la composició ideal recomanada per la FAO/OMS. , superior a l'estàndard FNB, un mètode de processament diferent per al contingut d'aminoàcids necessaris per a la proteïna daikon no té cap influència visible, i el contingut de lisina i L-triptòfan és molt alt, i no és una mena de proteïna vegetal d'alta qualitat, present. en els àpats de la gent. Ara la gent pot aplicar tecnologia avançada. S'utilitza àmpliament en una varietat de sistemes alimentaris, com ara productes carnis, productes de forn, productes lactis, begudes, etc., entre els quals el major ús són els productes carnis.
Caràcter físic
1) Absorció d'aigua i una absorció d'oli
Hi ha diversos grups polars a la superfície de les molècules de proteïnes. Són fàcils de combinar amb substàncies solubles en aigua, mentre que els grups no polars tendeixen a combinar-se amb els solubles en greixos. Per tant, la proteïna de soja té tant d'absorció d'aigua com d'oli i pot mantenir l'estabilitat.
2) Emulsificació
La hidrofilicitat i la lipofilia de la proteïna de soja contribueixen a l'emulsificació i l'estabilitat.
3) Cohesió
La proteïna té un gran pes molecular, bona solubilitat i adsorció la fa enganxosa. És ideal per ajustar les propietats físiques dels aliments.
4) Solubilitat i divisibilitat
Algunes parts polars de les molècules de proteïnes de soja es poden ionitzar, com ara grups amino i grups hidroxil, la seva polaritat i solubilitat es poden canviar canviant el valor del pH.
Quan el valor del pH és {{0}},5, aproximadament el 50% de la proteïna es dissol. El valor del pH arriba a 2,0, al voltant del 80% de la proteïna es dissol. A mesura que augmenta el valor del pH, es dissolen menys proteïnes. Quan el valor del pH arriba a 4--5, el punt isoelèctric, la solubilitat de la proteïna disminueix fins al valor mínim, que és d'aproximadament un 10%.
Amb un augment gradual del pH, la solubilitat de la proteïna augmenta ràpidament de nou. Quan el valor de pH és de 5,6, la solubilitat de la proteïna pot arribar a més del 80%, i quan el valor de pH és de 12, la solubilitat màxima pot arribar a més del 90%.
A partir d'aquestes propietats, es pot afegir proteïna de soja aïllada a l'aigua salada. Mitjançant la injecció i el rodatge, la salmorra es pot difondre uniformement al teixit muscular i cooperar amb la proteïna de carn soluble en sal per mantenir peces grans com el pernil i la vedella completes.
5) propietat d'enllaç
La solució amb més del 80% de proteïna aïllada formarà un gel quan s'escalfa, que pot millorar la duresa, l'elasticitat i la textura de la carn processada. A causa de les excel·lents propietats de la proteïna de soja, a més de la seva aplicació en productes carnis tradicionals, també té un paper clau en la creació de nous aliments. La proteïna de soja aïllada, un substitut del greix pot suavitzar i tendre la botifarra. Gràcies a aquesta aplicació, la salsitxa de peix Frankfurter conté un contingut de proteïnes de fins a un 19% mentre que el greix és inferior al 3%.
També es poden fabricar una varietat de productes carnis simulats amb l'addició de proteïna de soja.
Sobretot en els darrers anys, a causa de la limitada producció animal, és difícil omplir el buit entre la demanda i l'oferta de carn crua, especialment d'embotits; Es proposa que la proteïna de soja substitueixi la carn parcial, que no només pot millorar el valor nutricional sinó que també augmenta la producció a un cost més baix. D'aquesta manera, també s'obre un camí per al processament de la soja.
